近年來隨著人們對預防保健觀念的重視，許多研究者和廠商陸續推出各式
各樣的"保健"食品，其中定義為改變宿主腸內微生菌進而增加宿主健康的益
生菌。日益受到重視，益生菌中又以乳酸菌的研究較為深入，而且在食品工
業的應用上也有相當長的歷史。乳酸菌通常指能利用食物中的碳水化合物進
行發酵，進而產生乳酸的細菌。
　在分類學上可分為乳酸桿菌科(Lactobacillaceae)及鏈球菌科
(Streptococcaceae)兩大科。一般乳酸菌具有革蘭氏陽性反應、非產孢菌、
觸 陰性反應，不具活動性。微好氧性至厭氧性和複合營養需求性等通性，若
以代謝途徑與其最終產物之不同，可分為同型發酵及異型發酵兩大類。乳酸
菌可分為六屬，包括Streptococcus，Lactobacillus，Lactococcus，
Leuconostoc，Pediococcus，Bifidobacterium和Streptococcus。乳酸菌在
自然界中廣泛存在，其存在環境通常含有豐富的可溶性碳水化合物、蛋白分
解產勿與維生素，且環境中溶氧低，因此我們可普遍的在牛乳、乳製品、發
酵食品及人或動物的腸道黏膜環境內發現它們的存在。
◎使用乳酸菌對人類健康的貢獻可能有：
1. 增加營養的吸收和可用率。
2. 增加腸內乳酸的代謝。
3. 正面影響腸內菌的生態。
4. 預防腸胃道內感染。
5. 調節腸道的蠕動。
6. 增強免疫功能。
7. 預防癌症。
8. 減少肝腎代謝產物。
9. 降低膽固醇，減少動脈粥狀硬化。
10. 預防骨質疏鬆症。
11. 促進發育生長。
　在早期的研究中發現乳酸菌可產生過氧化氫、細菌素(如：
acidophilin，lactocidin，acidolin，lactolin等)乳酸和醋酸，這些因子
可明顯抑制腸內多種病原菌包括沙門氏菌、葡萄球菌、病原性大腸桿菌及霍
亂弧菌等。另外乳酸菌在大腸內可分解膽鹽而釋放出游離態的膽酸，並且菌
體具降低膽固醇的能力。
　在預防大腸癌方面則可能是乳酸菌有能力降低大腸內pH值，影響腸內菌叢
的代謝，一方面可抑制致癌物質(carcinogen)的產生，一方面某些動物實驗
也證明乳酸菌菌體能結合某些致癌物質。
　在治療免疫疾病方面，乳菌被發現能接合於腸道表面黏膜細胞，並進一影
響其先天性免疫功能(Innate Immunity)，眾所皆知，腸胃道的表皮細胞在扮
演抗原表現細胞功能時，能有效的區隔病原菌和需要產生耐受性免疫的抗原
如食物蛋白等，因此乳酸菌被發現可治療潰瘍性、大腸炎等慢性疾病，另外
乳酸菌在腸胃道也能局部增強IgG，IgA和IgM抗體的產生，尤其是抗輪狀病毒
的IgA抗體，因此也能治療輪狀病毒引起的嬰幼兒腸炎，但值得注意的是，這
些治療效果通常必須在較高劑量時才能產生，如須要在超過1010 C.F.U.的生
菌數，效果才會明顯。
　腸胃道免疫功能有強烈的雙面性，一方面必須對病原菌產生立即的免疫反
應，一方面必須對時常接觸的食物蛋白產生耐受性，因此近年來利用腸胃道
這種免疫特性發展出"口服耐受性"(oral rolerance)治療類風濕性關節炎，
早期的研究發現細胞素網路(cytokine network)中的TGF-β(可能被定義為
Th3的T細胞)，IL-10，IL-2 receptor，TCR α/β，和MHC classⅡ等因子皆
有參與口服耐受性的免疫過程，近年來的研究則發現乳酸菌可調節這個過
程，尤其在牛奶過敏和類風濕關節炎的病例研究中，動物實驗和人體實驗皆
有類似的結果。同時口服乳酸菌和抗原可增強口服耐受性的效果，但其真正
機轉則待進一步釐清。
　是否口服乳酸菌可用來治療氣喘？
目前有限的動物實驗資料顯示某些乳酸菌種可降低抗產特異性IgE的產生，並
能刺激週邊淋巴球IL-12的產生，進一步抑制抗原特異T淋巴球的增殖，可惜
人體的初步臨床試驗目前的報告只能看到增加周邊淋巴球珈瑪干擾素的產生
和降低嗜伊紅血球的浸潤，但無法進一步改善肺功能，個人認為這一部份的
治療尚有努力的空間。